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新疆美食介绍  

2010-07-26 22:57:59|  分类: 乐享美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自菲儿《新疆美食介绍》

 

引用

菲儿新疆美食介绍

 

烤全羊

烤全羊是新疆的一大名撰,其风味可以同北京烤鸭媲美,维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”。烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料,羊宰杀后,去其蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断地翻动观察,约1小时左右即成。现在一些大宾馆里,烤全羊已不用馕坑,而是采用大型电烤箱,一次可烤2-3只,效果甚佳。

羊烤好后,放在餐车上,系上红色头结,嘴里含上芹菜或香菜,犹如一只活羊卧着吃草。那被烤得黄里透油的光泽,那味香扑鼻的诱惑,以及那动人的艺术造型,顿时会使人垂涎欲滴,食欲大增。可以自己动手用刀削下来吃,也可以请服务员切好后送上来吃。南疆的巴扎上哪里有烤全羊出售,哪里就是生意最兴隆的地方。

新疆大盘鸡

新疆大盘鸡自创始以来,很快就风靡了大江南北。 人人都知道新疆的大盘鸡,几乎食必称之。 2004年2月,自治区统计局公布的数据显示,目前,全疆大盘鸡一年的总营业额可达8000万元,这还不包括其他省市甚至国外的大盘鸡。 新疆大盘鸡又以柴窝堡、沙湾、伊犁大盘鸡最为有名,成三足鼎立之势。 新疆大盘鸡发源地之争也很激烈,柴窝堡与沙湾都不肯让路,各有各的说法。 这份在新疆随处可见、物美价廉的菜品,不仅是外地人来新疆必须要吃的菜肴,在内地也以其独特的口味而走红。香港、深圳、北京、上海……几乎在内地的各个省区,都有新疆大盘鸡的身影。

烤羊肉串

新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是:把羊肉和羊油切成薄片,肥瘦搭配地穿在细铁钎上,放在长形的烤羊肉串炉上烤,然后撒些辣子面、精盐和孜然粉,数分钟即熟。其色焦黄、油亮,味道微辣,不腻不膻,鲜嫩可口。

在新疆无论到哪里都有烤羊肉串。库车有一种“米特尔喀瓦甫”(一米长的羊肉串),这种巨型羊肉串,吃起来才过痛,吃上2-3串,即可饱肚。

现在宾馆里做羊肉串,有了许多创新,除了一般的烤羊肉串之外,还有竹签羊肉串、网油羊肉串,有的还用油炸,原料基本差不多。有的在烤之前,把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊,这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。

羊羔肉 

羊羔肉是一种味美的肉食品。羊羔肉多选择当年羯羊或周岁以内的羊。做法是把羊羔宰杀后,去其皮和内脏,洗净后放在大锅里煮,并放洋葱、胡椒等佐料。煮肉的方法有两种,一种是先用冷水煮,另一种是先用开水煮,无论哪种煮法,都要捞去浮在汤上面的血沫,等肉快熟时再放盐。羊羔肉鲜嫩而可口,是待客的上品。羊肉抓饭抓饭,维吾尔语称“波劳”。其原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油(植物油)。

  做法:将大米洗净,用水泡上。羊肉剁成大块(连骨头一起剁),胡萝卜洗净后切成细丝,洋葱剥皮后切碎。做抓饭一般用生铁锅。先炒肉,后炒胡萝卜、洋葱,炒至半熟,放大米、清水、盐、不要搅动,盖上锅盖炯上40多分钟即熟。在这之前,要把上面的大米翻动二次。抓饭熟后,将黄萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用。抓饭的花样很多,人们除了用羊肉做抓饭外,还用牛、马、鸡、鹅、雪鸡、野鸡等肉来做抓饭。除此而外,还用葡萄干、杏干、桃皮子等干果做抓饭,称之为甜抓饭或素抓饭。有的抓饭里还放“毕也”(温饽)。无论哪种抓饭都要放胡萝卜、洋葱。做出来的抓饭味道十分可口。吃抓饭时,客人要先洗手。主人一般把抓饭盛在盘子里,请客人用手抓着吃,故得名抓饭,但维吾尔语“波劳”不含用手抓着吃饭的意思。现在维吾尔、乌孜别克等少数民族在请客人吃抓饭时,已备用勺子,吃起来就方便多了。

香馕

馕在新疆的历史悠久,古代称为“胡饼”、“炉饼”。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形,最大的馕叫“艾曼克”馕,中间薄,边沿略厚,中央戳有许多花纹,直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉,被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大,叫“托喀西”馕,厚约1厘米多,是做工最精细的一种小馕,还有一种直径约10厘米,厚约5-6厘米,中间有一个洞的“格吉德”馕,这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多,所用的原料也很丰富。除了面粉外,芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。在做“托喀西”馕和其他馕时,不仅要放油、蛋、糖等原料,还要在表面上撒些“斯亚旦”(黑草籽,很像黑芝麻),这种馕不仅味道好,而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差,上远路都带这种馕,喝点茶水,吃些“托喀西”馕马上可以充饥,这真是一种理想的方便餐。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时,身边带的食品就是馕。

米肠子和面肺子 

米肠子和面肺子是利用羊的下水做的一道名撰。深受维吾尔、回等少数民族的欢迎。

  做法是:将羊肺和羊大肠洗净,将和好的面用水洗出面筋,呈糊状加油和盐,灌入面肺内,然后扎紧气管,放入水中煮两小时左右即成。米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油劝口胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米,用水煮,待半熟时,在肠中扎眼使之漏气,煮一小时即熟。这种小吃做工细,味道香,深受各族群众的欢迎。主人常用这种小吃招待客人。油培子油塔子是根据形状取的名字。其原料主要是面粉、炼好的羊油、清油、精盐、花椒粉及纯碱等,油塔子做法简单,但做好并不容易。先用温水和面,并揉成软面,发上一个小时后加碱水揉好即可擀薄拉开,抹上羊油、精盐和花椒粉,边褂边抹边卷,然后拧成一个塔状,摆在笼里蒸上半小时即成,油塔子由于油放得多,看起来油亮生辉,闻起来香气扑鼻,吃起来油而不腻。

库车汤面 

库车有种汤面,风味独特,工艺讲究,吃了使人难忘。原料主要有:面粉、羊肉、鸡蛋、菠菜、羊尾油、肉汤、花椒粉、葱、蒜泥、清油、醋、辣椒油等。做法:选用新鲜羊肉煮汤备用。把拉成细如丝的面盛在碗里,放上葱花、菠菜,用肉汤烫面,加蒜泥、放熟羊肉片,蛋丝加肉汤,淋醋和辣椒油,再撒些胡椒粉即成。讲究的还在面里窝个荷包蛋,其味更佳。

帕尔木丁

帕尔木丁是维吾尔的风味食品,在馕坑里烤制而成,其色泽黄亮,味美可口。

  原料有:面粉、新鲜肥羊肉、炼好的羊油、洋葱、鸡蛋、盐、孜然粉、胡椒粉等。

  做法是:先用鸡蛋和盐水和面,并擀成圆形。馅用羊肉丁、羊油丁、洋葱拌匀,放盐、胡椒粉、孜然粉等佐料。将馅包在皮中,包成马鞍型,贴在馕坑中烤,约20多分钟即熟。烤熟的帕尔木丁表面再涂些炼好的羊油,使其油亮生辉,味道更加鲜美。

纳仁 

纳仁是新疆牧区的一种佳肴,具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。

  做法是:把羊宰杀后,去其五脏,把羊肉切成大块,一般按腿、肋骨、胸等部位分块,放在凉水锅里开始加热,煮沸后,撇去血沫。

  一般两个小时即可煮熟。汤肉放盐、洋葱。肉取出后,用原汁肉汤煮面条或是面片,捞出盛盘,把面片放在盘底,块肉放在上面,肉用小刀切碎后同面拌在一起,并撒些辣子面、洋葱末等调味品,然后用手抓着吃,这就是手抓羊肉面。吃完手抓肉或手抓羊肉面,主人还要请客人喝碗原汁汤,以达到“原汤化原食”的目的。吃这种饭有许多讲究,特别是在牧区,反映了主人对客人的尊重和热情。

  哈萨克族牧民在做这种饭之前,要举行一种“巴塔”仪式。就是把要杀的羊牵进毡房,或是在毡房门口,请客人过目和允许。客人要代表来客对主人表示感谢和祝福。这时主人才把羊拉去宰了。吃肉之前,主人和客人都要先洗手。进餐时,主人要把羊头放在主要客人的面前,以示尊敬。客人在吃肉之前,先要用小刀削下羊头脸面的一块肉,送给主人,或是放在盘中;再割一只羊耳朵给主人的孩子,或是座中的最幼者,意思是希望晚辈听长辈的活。然后把羊头还给主人。等这些礼节结束后,大家才开始吃肉。柯尔克孜族的纳仁做法却有不同,他们是将羊肉切成很小的肉丁,然后同面拌在一起,再请客人食用。

薄皮包子 

薄皮包子维吾尔语称“皮特尔曼达”,意为死面包子。这种包子的皮不用发面,而是用温盐水和面而成,面皮擀得很薄,几乎可以透亮。肉馅主要用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱未、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成。包好的包子在笼里蒸20多分钟即熟。这种包子皮薄肉嫩油多,伴有洋葱的香甜味,非常可口。薄皮包子除了单独食用外,还常和抓饭在一起食用,即在抓饭上放几个薄皮包子,这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。

 

烤包子 

烤包子维吾尔语称“沙木萨”。烤包子是在馕坑里烤的。用未经发酵的面做皮子,皮子要擀得很薄,做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子贴在馕坑里,十几分钟即熟。烤包子色泽黄亮,肉嫩味鲜。还有一种烤包子叫“果西格吉德”(疙瘩包子),这种包子的皮要加酵面,用淡水和面,擀成硬皮,馅既可用羊肉也可用牛肉,其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形,馅很多,味道很香。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子,其馅的原料和其他包子相似,不过要事先在锅里炒一下,然后再用。这种包子形似饺子,用花边刀压边,也有用手工捏成花纹,做工十分讲究。这种包子除了招待客人外,还作礼品,在红白喜事时,相互馈赠,其风味为烤包子之首。拉条子拉条子用上好面粉和面,拉制而成,呈圆条状,由此而得名。它柔韧细长,圆润滑爽,吃起来别具风味,做拉条子的关键是掌握好和面和拉制两个环节。和面时用盐水,盐要放得适量,恰到好处,面要和得软一些为宜,揉透场好。饭馆里,都是大把拉制,技术娴熟的厨师一把可拉十几公斤。只见面团在他手里晃来晃去,瞬间,一把把面团变成宛若银丝的拉条子。在新疆,拉条子也是群众喜欢的面食。奶茶奶茶的原料是茶、牛奶或羊奶。不同的民族,不同地区,所选用的茶叶和制作的方法各有差异,例如,哈萨克族喜欢喝米心茶,蒙古族喜欢喝青砖茶(又称黑砖茶),而维吾尔、锡伯、塔塔尔等民族则喜欢喝伏砖茶。无论什么茶,经他们配上奶子,烧制成奶茶,都具有诱人的芳香和可口的味道。奶茶的一般做法是:先将砖茶捣碎,放入铜壶或水锅中煮,茶烧开后,加入鲜奶,沸时不断用勺扬茶,直到茶乳充分交融,除去茶叶,加盐即成。

行知提示:

  除了蒙古族,新疆各民族基本都不食猪肉,你到了新疆还是入乡随俗,暂时先放弃吃猪肉的习惯,这样会处处都方便一些。

 

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